Kaviar Das schwarze Gold für besondere Anlässe

Kaviar: Das schwarze Gold für besondere Anlässe

Kaviar gilt als äußerst schmackhafte Delikatesse und wird daher vor allem im Rahmen besonderer Anlässe serviert. Kaviar ist äußerst beliebt, gleichzeitig aber auch ein wenig teurer und kostbarer, als andere Lebensmittel. Daher wird der Kaviar auch liebevoll als „Schwarzes Gold“ bezeichnet. So können 50 Gramm des bekannten Beluga Kaviars bis zu 400 Euro kosten.

Beim Kaviar selbst handelt es sich um reife Fischeier (Rogen), die dem weiblichen Fisch vor dem Laichen entnommen werden. Kaviar darf ausschließlich so genannt werden, wenn es sich um Rogen des Störs handelt. Darüber hinaus gibt es sogenannten Kaviar-Ersatz, der unter anderem dem Seehasen (Deutscher Kaviar) oder dem Capelin (Isländischer Kaviar) entnommen wird. Kaviar-Ersatz schmeckt aber genauso gut wie echter Kaviar ist aber weitaus günstiger, als das Original.

Kaviar ist nicht gleich Kaviar: Auf die Sorte kommt es an

Nur wenn der Rogen aus einem Stör stammt, darf er auch Kaviar genannt werden. Doch Stör ist nicht gleich Stör. Wie bei vielen anderen Fischen, so gibt es auch beim Stör unterschiedliche Gattungen. Dies ist auch Auswirkungen auf Farbe, Größe und Geschmack des Kaviars. Generell unterscheidet man zwischen:

• Beluga-Kaviar
• Sevruga-Kaviar
• Ossietra-Kaviar

Darüber hinaus klassifiziert man den Kaviar anhand des Störalters. Einige Störarten können sogar das Lebensalter eines Menschen erreichen. Je älter der Stör ist, desto wertvoller und teurer ist der Kaviar. Folgende Kategorien wurden zur besseren Klassifizierung eingeführt.

• Royal Black Kaviar- > Störe zwischen 18 und 20 Jahre (Ossietra Stör)
• Imperial Kaviar-> Störe zwischen 30 und 40 Jahre (Ossietra Stör)
• Almas Kaviar-> Störe zwischen 60 und 80 Jahre ( v.a. Beluga Störe)

Wo der Stör zu Hause ist und was man beim Kauf beachten muss

Da der Stör vor allem im Kaspischen, Asowschen und Schwarzen Meer zu Hause ist, kommt von dort auch der meiste Kaviar. Hauptlieferanten für Kaviar sind der Iran, Russland und Rumänien. Entweder wird er wild gefangen oder in künstlichen Bassins gezüchtet. Letztere Variante hat vor allem den Vorteil, dass das natürliche Vorkommen geschont wird und die Störe schneller wachsen. Aufgrund einer zeitweiligen Überfischung unterliegt der Störwildfang strengen Kontrollen und einer Fangquote.

Allerdings gibt es immer wieder schwarze Schafe, die den Stör illegal fangen und ihre Produkte am Markt anbieten. Damit man diese illegalen Machenschaften nicht unterstützt, sollte man beim Kauf des Kaviars immer darauf achten, dass der Rogen ein Zertifikat besitzt. Dieses wird von der Artenschutzbehörde ausgestellt und garantiert, dass es sich hierbei nicht um ein illegales Produkt handelt. Darüber hinaus wird seit einigen Jahren auch der Aufbau von Zuchtbetrieben außerhalb Russlands vorangetrieben.

Gerade in Deutschland sind einige sehr große Stör Zuchtfarmen entstanden, die äußerst delikaten Kaviar hervorbringen. In der Regel wird hier der Fisch nicht nur gezüchtet, um Kaviar zu gewinnen. Vielmehr ist auch der Stör selbst ein äußerst schmackhafter Fisch, der fettarm und nahezu ohne Gräten ist.

Der Königskaviar stammt vom Beluga Stör

Der Beluga Kaviar ist sicherlich der König des Kaviars. Für rund 50 g muss man unter Umständen bis zu 400 Euro zahlen. Mit rund 3,5 mm Durchmesser zählt der hellgraue bis anthrazitfarbene Beluga Kaviar zu den größten seiner Art. Zu Hause ist der Beluga Stör (daher hat der Kaviar auch seinen Namen) im Kaspischen Meer.

Da der Beluga auch ein sehr beliebter Speisefisch ist, wird beim Fang auch der Rest des Fisches verwertet. Aufgrund der Überfischung im Kaspischen Meer ist der Beluga sehr rar geworden, so dass für ihn eine bestimmte Fangquote besteht. Daher gibt es beim Kauf auch immer ein Zertifikat, das garantiert, dass der Fisch nicht illegal gefangen wurde.

Kaviar sollte immer frisch schmecken

Damit der Kaviar auch richtig mundet, muss dieser bei der Gewinnung und Verpackung richtig behandelt werden. Ein geschultes Auge erkennt sofort, ob es sich beim vorliegenden Kaviar um Frischware handelt oder ob diese einem in kürzester Zeit den Magen verderben wird.

Der Kaviar selbst wird entweder gesalzen in einer luftdichten Dose oder aber pasteurisiert im Glas verpackt. Häufig findet man in der Produktbeschreibung die Begriffe Malossol oder Fasskaviar. Malossol steht dabei für mild gesalzen und Fasskaviar für starkgesalzen (Salzkaviar).

Rogen ist eine weltweite Delikatesse

Kaviar ist eine spezielle Form des Rogens und stammt, wie bereits beschrieben, vom Stör. Darüber hinaus ist der Rogen weltweit ein sehr begehrtes Lebensmittel. In Japan werden die reifen Fischeier unter anderem für Sushi verwendet. Dabei kommen Rogen vieler verschiedener Fische zum Einsatz. Zu den bekanntesten gehören sicherlich der Heringsrogen und der Lachsrogen.

Sogenannte Tamaras zählen in Griechenland zu den absoluten kulinarischen Highlights. Dabei wird der Rogen des Hechtkarpfens geräuchert und gesalzen. In Dänemark und Deutschland verwendet man vor allem die Eier des Seehasen und garniert unter anderem Eier oder andere Elemente eines reichhaltigen Buffets damit.